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Fécula de patata o almidón de maíz: ¿cuáles son las diferencias

El almidón es uno de los nutrientes fundamentales de los alimentos vegetales: descubriremos cuáles son las diferencias para poder elegir entre fécula de patata o almidón de maízy que hay otros productos vegetales similares. Buena lectura en absoluto (tiempo de lectura 4 minutos).

Fécula de patata o almidón de maíz: ¿cuáles son las diferencias

Hoy hablamos de almidónuna de las sustancias que más se encuentran en nuestra comida porque es barata y proporciona más nutrición. Se encuentra en el trigoluego en el pan y la pasta, las patatas. El más conocido es elalmidón de maízque también se encuentra en otros alimentos, como las legumbres y la fruta.

Pero, ¿qué es el almidón y cuáles son las diferencias entre la fécula de patata y la de maíz? ¿Hay una mejor y una peor? Averigüémoslo.

¿Qué es el almidón?

El almidón es esencialmente un estructura de reserva de la planta. Según las plantas, se encuentra tanto en la semilla como en el fruto y en el tubérculo, y tiene siempre y en todo caso una función nutritiva para la propia planta, o, en otros casos (los plátanos), la de nutrir a los animales que, comiéndola, llevan la semilla (en la antigüedad esto sucedía, hoy en día las semillas de plátano ya no existen prácticamente, ¡y esto es un problema muy grave!

Sin embargo, como alimento para la planta, depende del órgano que la contiene.

  • Si es un semillacomo el trigo, el maíz o incluso las legumbres como los frijoles, claramente sirve para alimentar a la planta recién nacida cuando aún no ha creado las raíces que necesita para absorber los nutrientes que necesita del suelo;
  • Si es un tubérculo, entre los cuales el más famoso es la patata, es un almacén de reservan que la planta se crea cuando muere (cuando se cosecha la patata la planta está muerta) y de la cual brotarán entonces los brotes, que darán lugar a una nueva planta idéntica a la anterior, cuando las condiciones ambientales sean favorables.

El almidón a nivel molecular

A nivel macroscópico, esta es la función del almidón. ¿Y si vamos al nivel micro?

El almidón, a nivel molecular, no es más que un conjunto delas moléculas individuales de glucosa. Azúcar normal, como la que tenemos en la sangre. Las unidades individuales de azúcar se juntan para formar una cadena, que tiene esta estructura: O-O-O-O-O-O. Tal estructura puede contener hasta mil unidades individuales de azúcar.

Pero no termina ahí: a veces, las cadenas también tienen ramas en forma de Y, como un árbol, y tienden a formar grandes gránulos circulares.

Donde el almidón está encadenadoestamos hablando de amilosa, mientras que donde se ramifica estamos hablando de amilopectina.

Almidón de maíz o almidón de papa: Las diferencias

La principal diferencia entre estos dos almidones está en la porcentaje de amilosa frente a amilopectina. En particular, el patatas tienen más amilopectina que el maíz, y eso significa que el almidón tiende a gelatinizarse más y, por lo tanto, aumentar el glicémico más.

Fécula de patata o almidón de maíz
¿Cuáles son las diferencias entre el almidón de maíz y el de patata?

Esto tiene implicaciones ante todo en la nutriciónporque obviamente Las personas con problemas de azúcar en la sangre deben ajustar sus elecciones de almidón.

En ese caso, el almidón de maíz debe ser preferido al de patata. De igual manera, el almidón de legumbres debe ser preferido al almidón de maíz, ya que contiene aún menos amilopectina que los otros.

Las implicaciones también están en la tecnología de los alimentos, que puede sonar como una gran palabra, pero es algo que todos usamos cuando, por ejemplo, estamos haciendo dulces (en realidad, no es una gran palabra. almidón de maíz o maicena son la misma cosa, así como fécula de patata son exactamente iguales).

En este caso se trata el almidónentonces los dos compuestos son comparables en términos de glucemiapero como se usan como espesantes es importante saber que ella fécula de patata tiene un mayor porcentaje de gelatinización que la de almidón de maíz (maicena), lo que significa que la torta será menos densa que la que se hace con fécula de patata para la misma cantidad de almidón de maíz.

Pocas diferencias, pero saber

En conclusión, esto es a todos los efectos una diferencia mínima. Pero es importante conocerlo y conocer el almidón, tanto porque es un nutriente con el que todos tenemos que lidiar diariamente, como porque se usa mucho en la cocina y las diferencias, aunque no sean particularmente marcadas, son: un producto particular que hay que aprender a usar bien.

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